سمنو

طرز تهیه سمنو

سَمَنو یا سمنک (تاجیکی: сумалак)، خوردنی چسبنده و شیرینی است که از جوانه گندم و آرد درست می‌کنند. سمنو را معمولاً کمی پیش از نوروز درست می‌کنند و یکی از اجزای ایرانیان به شمار می‌آید.

در ادامه تهیه سمنو را بصورت تصویری و با توضیحات کامل مشاهده خواهید کرد.

مواد لازم

  • یک کیلوگرم گندم (برای تهیه شیرهٔ جوانه‌ی گندم)
  • آرد سبوس‌دار (آرد مخصوص نان سنگک) سه کیلوگرم
  • دانه‌های بادام، گردو یا فندوق شیرین بی‌آن‌که مغز شود ولی باید دانهٔ بادام، پوست کنده و نشکسته باشد (بی‌بادام هم می‌توان سمنو پخت).

عملیات سمنوپزی رو باید از درست‎کردن جوانه گندم و گرفتن شیره‌ش آغاز کنید. اگر دوست دارید سمنوپزی رو یاد بگیرید یادتون باشه که به ازای هر مقدار گندمی که می‌ذارید جوانه بزنه باید سه برابرش آرد استفاده کنید. مثلا برای یک کیلوگرم گندم حدود سه کیلو گرم آرد مصرف می‌شه. بهتره اگر اولین باره که می‌خواهید سمنو درست کنید با مقدار کمی شروع کنید که حجم زیادش موقع پخت خسته‌تون نکنه.

مرحله اول – خیساندن گندم

گندم‌ها رو خوب پاک کنیم و دونه‌های شکسته رو جدا می کنیم(دانه های شکسته جوانه نمی زنند). بعد با آب سرد شسته و دو روز می‌ گذاریم تا در تشت خوب خیس بخورن.

نکات این مرحله:

  • از ظرفی استفاده کنید که گندم ها خیلی روی هم انباشته نشه و حداکثر 2-3 سانتی متر از ظرف با گندم پر بشه.
  • ارتفاع آب برای خیساندم حدود دو بند انگشت باشه.
  • ظرف در محل نسبتا تاریک و دور از نور مستقیم باشه.
  • آب ظرف دو تا پنج بار در روز باید عوض بشه تا گندم ها بو نگیرن و ترش نشن.
  • محل نگهداری نه خیلی سرد و نه گرم باشه.
گندم پاک شده
گندم پاک شده
خیساندن-گندم
خیساندن-گندم

مرحله دوم – جوانه زدن گندم ها

در روز سوم گندم‌ها را به آبکش منتقل می کنیم. معمولا سر گندم ها در این مرحله جوانه کوچکی زده اما اگه جوانه ها قابل رویت نبود هم جای نگرانی نیست. یک پارچه نخی و تمیز آماده کنید به گونه ای که وقتی گندم ها را درون آن و در سبد قرار دادیم روی گندم ها را نیز بپوشاند. ابتدا آنرا مرطوب کرده و در آب کش قرار می دهیم، سپس با ملایمت گندم ها را درون آن ریخته و روی آنها را می پوشانیم.

در این مرحله می تونیم سبد را درون یک کیسه پلاستیکی قرار دهیم تا دما و رطوبت آن کمتر تلف شود. این مرحله رو تا دو روز ادامه می دهیم و در این مدت روزانه 5 بار به گندم ها آب می پاشیم تا خشک نشوند.

نکات این مرحله:

  • مراقب باشید رطوبت گندم ها کم نشه و خشک نشن.
  • در این مرحله هم گندم ها باید دور از نور باشند و در دمای معتدل.
  • به ملایمت گندم ها رو جابجا کنید تا آسیب نبینن و رشدشون متوقف نشه.

مرحله سوم – ریشه دار شدن وقد کشیدن جوانه

بعد از این مدت دیگه جوانه‌ها آشکارتر شدن، گندم‌ها رو توی آبکشی به ارتفاع حدود دو سانت می‌ریزیم و روی اون‌ها رو با پارچه نخی مرطوب می‌پوشونیم و روزی چندبار زیر شیر آب می‌گیریم که هم آب لازم به گندم‌ها برسه، هم شسته بشن و بو نگیرن. تازه چون توی آبکش هستن آب اضافی‌شون هم خارج میشه و مشکلی پیش نمیاد. راستی حواستون باشه شدت آب خیلی زیاد نباشه تا به جوانه‎ها آسیب برسه.

 

طرز تهیه سمنو- تکمیل رشد جوانه گندم
طرز تهیه سمنو- تکمیل رشد جوانه گندم

با این روش تقریبا بعد از سه روز ریشه‌های گندم‌ها زیاد و فشرده می‌شه و جوانه‌های ظریف در رنگ‌های سفید مایل به نقره‌ای به ارتفاعی کمی بیشتر از قد دانه گندم رشد می‌کنن. این مرحله زمانیه که آنزیم قند به حد اعلاش رسیده و زمان شیره‎گرفتن از گندم‌هاست.

سمنو-جوانه گندم در مرحله پایانی رشد
سمنو-جوانه گندم

نکات این مرحله:

  • شستن جوانه ها رو مرتب انجام بدید و نگذارید رطوبتش کم بشه.
  • مواظب رشد بیش از حد و سبز شدن جوانه ها باشید. اگر جوانه ها سبز بشن دیگه قند درونشون از بین میره و سمنو بجای شیرینی طعم گس پیدا می کنه.
  • اگر خواستید روند رشد رو متوقف کنید و چند روز بعد سمنو درست کنید باید جوانه ها را درون یخچال نگهداری کنید تا رشدشون متوقف بشه.

مرحله چهارم – گرفتن شیره گندم

در این مرحله جوانه ها رو با آب زیاد شسته و با چرخ گوشت یا میکسر کاملا له می کنیم تا بصورت خمیری در بیان. سپس با اضافه کردن آب به جوانه های له شده و ورز دادن اونها، شیره موجود در خمیر در آب حل میشه و وقتی به مقدار لازم اینکارو کردیم، تفاله ها رو به ظرف دیگری منتق می کنیم و بار دیگه آب اضافه می کنیم و باز تکرار می کنیم تا تمام شیره را استخراج کنیم. در انتها مایع بدست اومده رو از صافی ریز عبور میدیم. ما آماده است.

جوانه گندم مخلوط شده
جوانه گندم مخلوط شده

مرحله آخر – پختن سمنو

یک ظرف مسی یا آلمینیومی متناسب با مقدار مواد اولیه تون و همین طور یک قاشق یا پاروی چوبی آماده کنید و آرد سبوس دار رو با شیره جوانه گندم مخلوط کنید تا یک مخلوط دوغ مانند بدست بیاد بدون هیچ گلوله آردی. در صورت تهیه بادام یا گردو یا فندوق، می توانید در این مرحله آنها را اضافه کنید تا علاوه بر اینکه در حین پخت به هم خوردن سمنو کمک می کند، باعث مقوی تر شدن آن نیز بشود(بادام یا گردو را با پوست سخت اضافه کنید).

پختن-سمنو
پختن-سمنو

ظرف رو روی شعله ملایم قرار می دهیم و مرتب هم میزنیم تا به جوش بیاد، پس از این مرحله بدون وقفه باید سمنو رو هم زد وگرنه خیلی سریع ته میگیره و می سوزه. به مرور در اثر حرارت و آنزیم موجود در شیره، نشاسته آرد به قند تبدیل میشه و مایع کم کم تیره تر شده و شیرین تر میشه.

تغییر رنگ سمنو در حال پخت
تغییر رنگ سمنو در حال پخت

در مرحله پختن سمنو باید صبور باشید و پیوسته سمنو را هم بزنید تا کاملا آرد پخته و آب اضافی آن تبخیر شود و جا بیافتد. شاید دلیل اینکه در بیشتر مناطق پخت سمنو بصورت گروهی و با مراسم انجام می شود نیز همین باشد که زمان پخت طولانی و برای یک نفر خسته کننده است.

 

سمنو کامل پخته شده
پخت کامل سمنو

موقع صرف سمنو رسیده، امیدوارم که با رعایت نکات فوق سمنوی خوبی به دست آورده باشید، در ضمن قدیمی ها معتقد بودن اگر اون بادام ها در ظرف کسی بیافته نشانه خوش شانسی است.

 

مراسم سمنوپزان

معمولاً پختن سمنو در ایران، افغانستان و تاجیکستان بیشتر از دیگر نقاط انجام می‌شود. در افغانستان و تاجیکستان، سروده‌هایی در هنگام پختن آن از سوی زنان اجرا می‌شود مانند:

سمنو در جوش و ما کفچه زنیم          دیگران در خواب و ما دفچه زنیم

در دوران جدید، سمنوپزی با گردهمایی اعضای خانواده و فامیل همراه است. سمنو در سفره هفت‌سین یکی از اقلام اصلی به شمار می‌رود. به دليل مرغوبيت خاص سمنوي شهر درق در استان خراسان شمالي جشنواره سمنو هر ساله اواخر اسفندماه دراين شهر برگزار ميشود. نخستین جشنواره سمنوی شهر درق در نوزدهم اسفند یکهزار و سیصد و نود و دو برگزار شد و این جشنواره هر ساله به میمنت نوروز در میانه اسفند ماه برگزار می‌شود و خود به پاسداشت سنت دیرینه ایرانیان ادامه خواهد یافت.

سودمندی‌های سمنو

سمنو دارای ویتامین‌های A «آ» ، E «ای» ، K «کا» و گروه B «ب» و مواد مهم دیگر مانند فسفر، کرومیوم، روی، سلنیوم، آهن و مس است و به دلیل دارا بودن کلسیم و پتاسیم٬ مصرف متعادل آن به افراد سالمند و کسانی که دچار پوکی استخوان هستند، توصیه می‌شود. فسفر آن قابل توجه بوده و برای رشد مغزی کودکان و زنان شیرده مفید است. آهن، اسید فولیک و ویتامین‌های گروه b «ب» آن عاملی برای خونسازی و تنظیم هورمون‌ها بوده و می‌تواند در رفع خستگی و آرامش اعصاب تأثیرگذار باشد. اگر در سمنو از بادام شیرین استفاده شود هنگام طبخ، ریزمغذی‌هایش جذب سمنو شده و باعث مقوی‌تر شدن این غذا می‌شود.

در فرایند جوانه‌زدن، ویتامین‌ها و املاح معدنی گندم٬ چند برابر شده و در مقابل، از کالری و کربوهیدرات آن کاسته می‌شود. پروتئین‌های آن، قابلیت هضم و جذب بهتری یافته و بر میزان ویتامین C «س» آن افزوده می‌شود. در این مرحله، اگر طعم گندم جوانه زده را بچشید، متوجه شیرینی آن خواهید شد. در واقع گندم، تا زمانی که جوانه نزده است، مواد قندی‌اش به صورت نشاسته ذخیره می‌شود و طعم شیرین ندارد، اما در فرایند جوانه زنی، نشاسته تجزیه و تبدیل به واحدهای کوچکتری به نام مالتوز می‌شود و اینجاست که شیرینی سمنو پدیدار می‌شود، برخی فروشندگان به دلیل آنکه شیرینی سمنو طبیعی است، مصرف آن را به مبتلایان به دیابت و افراد چاق توصیه می‌کنند، اما باید بدانید در سمنو علاوه بر عصارهٔ جوانهٔ گندم، از آرد کامل گندم هم استفاده می‌کنند و از این رو در هر صد گرم آن ۳۰۰ کالری انرژی نهفته است.

گرچه سمنو پروتئین زیاد و چربی کمی دارد، اما بیشتر حجم محصول را مواد کربوهیدراتی (قند) تشکیل می‌دهد. البته قند آن در مقایسه با ساکاروز، شیرینی کمتری دارد، اما این دلیلی نمی‌شود که افراد در مصرف آن زیاده‌روی کنند. این قند در بدن، تولید انرژی کرده و مازاد آن موجب چاقی می‌شود و برای مبتلایان به دیابت و چربی خون بالا محدودیت مصرف دارد.
سمنویی که به صورت فله‌ای تهیه شود، می‌تواند حاوی مقادیر زیاد شکر باشد. همچنین از خرید سمنویی که در اماکن عمومی به صورت روباز در معرض انواع آلودگی‌های ویروسی، عفونی و هوای آلوده به سرب و جیوه است، اجتناب کنید. سمنو به دلیل بافت چسبناک مستعد پذیرش انواع آلودگی‌ها بوده و طعم ترشیدگی و مزه کپک نشان‌دهنده فساد آن است.

 

سمنو مغذی و انرژی زا است و به ویژه برای ورزشکاران پرورش اندام، بسیار مفید است.

سمنو داروی طول عمر و آرامش اعصاب است. سمنو شیرافزا است؛ از این رو هم برای مادران شیرده و هم به علت مقوی بودن، برای زنان باردار، بسیار مفید است.

از دیگر موارد مفید درمانی سمنو می‌توان به اثرات شفابخش آن در درمان سؤ هاضمه، نازایی، سختی زایمان، سنگ کیسهٔ صفرا و اختلال صفرا، پادرد، کندی ضربان قلب، ریزش مو، لاغری، یبوست، واریس، قند خون و دیابت، رشد قد، بیخوابی عصبی، احتلام، تصلب شرائین و کلسترول، ضعف حافظه، بیماران دوره نقاهت، MS «ام‌اس» ، بهت‌زدگی، پرکاری تیروئید، اسکیزوفرنیا، سایکوز «روان‌پریشی» ، فسفات در ادرار، خون‌ادراری، ترمیم زخم‌ها، فلج مغزی، مقاومت در برابر عفونت، بهبودی زخم‌های قرنیه، بیماری رینود، اکرودینی، کولیباسیلوز، بریبری، شارکو، هوابلعی، مخملک، کوریزای مزمن، پیستوریازیس، ورم دستگاه تناسلی، تب برفکی، ورم میزراه، سرگیجه‌های منی پر، کم‌خونی هیپوکروم، آرتروز، ورم زبان همراه بار، آرتریت پا و شبیکه، پارکینسون، عوارض یائسگی، پورپورا، اسپرو، اسکروفولوس، هپاتیت، یرقان، یرقان نوزادی، کمک به ترمیم شکستگی استخوان و عقیم بودن، به عنوان غذا و کمک درمانی مفید و مؤثر است.

مصرف سمنو باعث تقویت عمومی بدن به ویژه استخوان‌ها می‌گردد و غذای بسیار مفیدی برای زنان به ویژه زنان باردار، بچه شیرده و یائسه محسوب می‌شود.